ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СИДРОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ЯБЛОК УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

ASSESSMENT OF PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF CIDER WINE MATERIALS FROM APPLES OF THE URAL REGION

Anastasia Kulikova

student, Department of Food Engineering Ural State University of Economics, Russia, Yekaterinburg

Аннотация. В данной работе автором анализируется перспектива приготовления слабоалкогольного напитка – сидра – из яблок Уральского региона и дальнейшее исследование готового продукта по физико-химическим показателям. В исследовании участвовали пробы двух купажей заданного конечного продукта. Оценка физико-химических параметров показала их соответствие требованиям ГОСТ «Сидры традиционные. Технические условия».

Abstract. In this work, the author analyzes the prospect of making a low-alcohol drink - cider - from apples of the Ural region and further research of the finished product in terms of physicochemical indicators. The study involved samples of two blends of a given end product. Evaluation of physical and chemical parameters showed their compliance with the requirements of GOST “Traditional ciders. Technical conditions ".

Ключевые слова: сидровый виноматериал; процесс брожения; физико-химические показатели; Уральский регион.

Keywords: cider wine material; fermentation process; physical and chemical parameters; Ural region.

Сидр – это продукт, который изготовлен в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла и восстановленного яблочного сока, с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 6,0%, в который могут добавлять сахаросодержащие продукты, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода, или насыщением в результате брожения [1].

Месторождением данного напитка является Франция. Благодаря грамотному селекционированию яблок и оптимальному купажированию сока, французский продукт завоевал популярность во всём мире. На сегодняшний день сидр производят более чем в 20 странах. Для производства сидра используют специализированные сорта яблок с небольшим количеством сахаров (по вкусу они кисло-сладкие, горькие). Со временем продовольственный рынок сидра стал расширяться и теперь кроме классического яблочного сидра существуют также сидры из: груш, вишни, айвы, клюквы, черноплодной рябины, малины, черешни и арбуза [10].

На данный момент доля сидра на отечественном рынке алкогольной продукции остается незначительной, но продолжает расти благодаря включению его в перечень сельскохозяйственной продукции первичной переработки сельхозсырья собственного производства [9].

Для собственного исследования были выбраны 4 сорта яблок: «Полевая», «Апорт Дубровского от Ухалова», «Первоуральская», «Краса Свердловская». Но так как для получения наиболее высоких вкусовых показателей яблочного сидра лучше всего использовать купаж нескольких яблок, данные сорта были объединены в две бродильные смеси [8].

Целью данного исследования является анализ физико-химических показателей исследуемого продукта. Объект исследования – сидровый виноматериал из яблок Уральского региона. Методы, используемые в работе: определение объёмной доли спирта в продукте [5]; определение массовой концентрации свободного и общего диоксида серы [3]; Определение антиоксидантной активности [7]; Определение массовой концентрации титруемых кислот X, в пересчете на яблочную кислоту [4]; Определение качественного и количественного состава микрофлор [6].

В процессе практического исследования было приготовлены две бродильные смеси: «А₁» – купаж сортов «Полевая + Апорт Дубровского от Ухалова» и «А₂» –  купаж сортов «Первоуральская + Краса Свердловская».

По истечении сроков брожения – через 21 день, готовый продукт был проверен на антиоксидантную активность – важнейший показатель качества. Антиоксиданты – это группа соединений, способная ингибировать (замедлять) окисление и нейтрализовать пагубное действие свободных радикалов, что в свою очередь является одной из главных причин укрепления здоровья. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Концентрация антиоксидантов готового сусла (Сх)

Для определения антиоксидантной активности у готового сидра использовали метод окислительно-восстановительной потенциометрии.

Потенциометрия – метод основанный на химическом взаимодействии соединений антиоксидантов с медиаторной системой, составленной из окисленной и восстановленной форм соединений переменной степени окисления (валентности), способных к обратимому окислению-восстановлению.

Исследуемый продукт, содержащий антиоксиданты, взаимодействует с медиаторной системой, восстанавливает окисленную форму соединения, тем самым уменьшая потенциал всей системы. После этого выражают разность потенциалов до и после введения продукта.

Таким образом, изученные образцы обладают высоким показателем антиоксидантной активности, что объясняется высоким содержанием дубильных веществ: катехинов и эпикатехинов (веществ, являющимися природными антиоксидантами). Для подтверждения соответствия требованиям ГОСТ на данную продукцию были выбраны наиболее важные показатели [11]: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, массовая концентрация общего диоксида серы, и количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Результаты, проведенных исследований, представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели сидровых виноматериалов

По результатам химических исследований (таблица 2), все образцы приготовленного сидра соответствовали требованиям ГОСТ «Сидры традиционные. Технические условия» [2].

При сравнении двух готовых продуктов, образец А₂ из купажа сортов «Первоуральская + Краса Свердловская» занимает лидирующее место по оценке физико-химический показателей. Хотя расхождение в показателях двух сравниваемых образцов незначительно.

Таким образом, произведя оценку качества по физико-химическим показателям, можно судить о пригодности произведённого сидра из яблок Уральского региона. Все образцы соответствуют регламенту ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» [2], по показателям объемной доли этилового спирта, массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, массовой концентрации общего диоксида серы и количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. При изучении антиоксидантной активности было обнаружено содержание дубильных веществ, которые придают готовому продукту легкий терпкий вкус.