ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАРМЕЗАНА В КАЧЕСТВЕ ОБОГАЩАЮЩЕЙ БЕЛКОМ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные изделия - традиционный элемент питания россиян, следовательно, обогатив состав этой группы продуктов массового потребления функциональными пищевыми элементами, можно рассчитывать на формирование устойчивого профилактического эффекта у населения в отношении недостатка полноценного белка в рационе.

Мучные кондитерские изделия обладают значительным количеством белка, но данный белок не является полноценным. При обогащении мучных кондитерских изделий белком возникает проблема вкусовой совместимости продуктов. Т.к. аминокислоты необходимые для обогащения продукции содержатся в сырье, не подходящем по органолептическим показателям, и дающим готовому продукту несвойственные ему характеристики вкуса, цвета запаха.

Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях является приоритетной государственной задачей. Вместе с тем выработка высокобелковой муки в России в настоящее время прекращена.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Увеличение выпуска диетических хлебобулочных изделий — важный резерв повышения здоровья нации.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, может позволить эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Вопрос обогащения мучных кондитерских изделий белком изучен намного меньше, чем вопрос мучных изделий, несмотря на то, что мучные кондитерские изделия составляют широкий класс продуктов массового потребления. Это может быть связано с тем, что сырье, которое может компенсировать недостаток определенных аминокислот в составе изделия, негативно влияет на органолептические показатели изделия и как следствие его конкурентоспособность.

Подбор такого сырья для мучных кондитерских изделий является сложной задачей. Необходимо компенсировать недостаток аминиколот- лизина и фенилаланина. Данные аминокислоты как правило содержаться в сырье не подходящему по органолептическим свойств мучным кондитерским изделиям.

Хорошим вариантом для применения в качестве обогащающего компонента для мучных кондитерских изделий может быть пармезан. Пармезан же является великолепным источником всех незаменимых аминокислот.

Таблица 1

Аминокислотный состав пармезана

При разработке обогащенной продукции необходимо учитывать множество факторов, таких как количество вещества и его взаимодействие с остальными компонентами. Неправильное комбинирование и соотношение компонентов может негативно повлиять на органолептические характеристики и продолжительность хранения продукта.