ПРИМЕНЕНИЕ ЗЛАКОВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Состояние здоровья человека, в первую очередь, зависит от питания. На сегодняшний день лишь 5 % населения России корректируют свой рацион с помощью поливитаминно-минеральных комплексов и других биологически активных добавок. В настоящее время возникла необходимость создания продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных продуктов целевым назначением за счет использования дополнительных компонентов, обладающих высокой биологической активностью. Такие продукты питания позволяют предупредить и откорректировать последствия болезней цивилизации.

Перспективное направление — разработка технологий молочных продуктов с использованием злаковых отрубей и зародышей, являющихся дополнительными источниками пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот.

Разработке новых технологий предшествовал тщательный анализ и научное обоснование выбранного растительного компонента, отработка методов его подготовки для обеспечения безопасности нового молочного продукта и сохранении в зерновой добавке необходимых свойств исходного растительного продукта. Кроме этого строго учитывалась степень влияния новой добавки на биотехнологию молочно-растительной смеси; органолептические показатели продукта; реологические факторы, характеризующие консистенцию продукта; его хранимоспособность; пищевую и биологическую ценность нового продукта [1, с. 31].

Отруби злаковых культур являютя источником пищевых волокон, что позволяет рассматривать их как ценную биологически активную добавку при производстве молочных продуктов. Сыры «Зерновой» и «Трюфельный» являются биологически полноценными продуктами, содержащими незаменимые аминокислоты, витамины, макро-микроэлементы. Благодаря введению отрубей сыры обогащаются пищевыми волокнами, содержание которых составляет 5—6 г в 100 г сыра.

Мягкий кислотно-сычужный сыр «Зерновой» производится из нормализованной смеси с добавлением растительного компонента — пшеничных диетических отрубей.

Для ускорения свертывания под действием фермента, создания благоприятных условий для развития микрофлоры закваски и повышения качества сыра проводится созревание молока при температуре 8…10⁰С в течение 10…12 часов. После резервирования молоко нормализуется и пастеризуется при температуре 85…89⁰С с выдержкой 20…25 секунд. Применение высокотемпературной тепловой обработки обеспечивает максимальное уничтожение патогенной микрофлоры, улучшает степень использования казеина и общего белка за счет денатурации части сывороточных белков.

В пастеризованное и нормализованное молоко кислотностью 19…20⁰Т вносится хлористый кальций 20…40 г на 100 кг смеси и 1…3 % мезофильной закваски, состоящей из штаммов Lactococcus lactis subsh. Cremoris, Lactococcus lactis subsh. lactis, l. actococcus mesenteroides subsh. cremorus, Lactococcus lactis subsh. diacctilactis. Применение указанных заквасок обусловливает активизацию молочнокислого процесса, способствует увеличению количества клеток и ускорению их автолиза. Кроме того, за счет изменения активной кислотности создаются благоприятные условия для синерезиса.

В целях предотвращения микробиологического загрязнения пшеничные диетические отруби вносятся в молочную смесь предварительно высушенные при температуру 120⁰С в течение 10 минут. Количество вводимого наполнителя определенно в результате опытных выработок с учетом органолептической оценки качества — 1 % от массы нормализованной смеси.

Температура свертывания устанавливается в зависимости от качества молока в пределах 33…37⁰С. Образовавшийся сгусток разрезают и обрабатывают с целью частичного обезвоживания сырной массы и регулирования молочнокислого процесса. Обработка сгустка включает несколько операций: разрезку сгустка и постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Размер зерна для мягких сыров от 10 до 20 мм, продолжительность постановки 10…15 минут. После постановки зерна сырную массу осторожно вымешивают 10…15 минут.

С целью активизации микробиологических и ферментативных процессов, улучшения синеретических свойств и упрочнения мицеллярной структуры белка после вымешивания часть сыворотки (около 30 %) удаляется и осуществляется второе нагревание до температуры 38…40⁰С.

После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 15…25 минут для достижения необходимой степени обезвоживания и придания зерну соответствующих физических свойств — упругости и клейкости.

Посолка проводится в зерне из расчета 400…500 г поваренной соли на 100 г смеси. Продолжительность посолки 10…15 минут.

Формование проводится наливным способом.

В процессе самопрессования сыры переворачивают от 6 до 8 раз. Первые четыре — через каждые 30 минут в течение двух часов при температуре 18…20⁰С и последующие — через каждые два часа при температуре 8…12⁰С.

На основании проведенных исследований, установлены сроки хранения и реализации в полимерной пленке — 7 суток.

Готовый продукт имеет следующий состав (%): массовая доля жира в сухом веществе 45, массовая доля влаги не более 60, массовая доля поваренной соли не более 1,5. Энергетическая ценность сыра «Зерновой» 1016 кДж.

Сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и запах с характерным вкусом и запахом отрубей и нежную, пластичную консистенцию. На разрезе сыр имеет глазки неправильной угловатой и щелевидной формы.

Сыр мягкий кислотно-сычужный «Трюфельный» вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем свертывания его культурами кисломолочных бактерий и молокосвертывающим ферментом, с одновременным внесением обработанных ржаных отрубей, с последующей обработкой сгустка, внесением перед формованием перца молотого, чеснока и соли или ванилина или корицы и заменителя сахара, формованием, самопресссованием и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Вкус и запах у сыра чистый кисломолочный, в меру соленый, с ароматом внесенных добавок или в меру сладкий, с легким кофейным ароматом, ванилина или корицы, характеризуется повышенным содержанием белков, пищевых волокон.

Пищевая ценность на 100 г сыра «Трюфельный»: жир — 17,1 г; белок —18,0 г. Энергетическая ценность — 940 кДж.

Срок хранения сыра при температуре от 0 до плюс 8 ⁰С и относительной влажности воздуха от 65 до 80 % не более 6 суток

Снижение расхода молочного сырья при производстве и повышение выхода продукта за счет добавления отрубей — основные экономические преимущества процесса производства мягких кислотно-сычужных сыров «Зерновой» и «Трюфельный» [5, с. 173—175].

Разработана технология новых видов мороженого «Колосок-1», «Колосок-2» с использованием продуктов переработки зерна на основе сливочной смеси.

Первый вариант — мороженое с внесением обжаренных пшеничных зародышевых хлопьев непосредственно в продукт после фризерования, что позволяет снизить стоимость продукта за счет повышения выхода, повысить пищевую и биологическую ценность мороженого, расширить ассортимент [4, с. 20].

Второй вариант — мороженое с добавлением обжаренных измельченных пшеничных зародышевых хлопьев, как добавки. Это позволяет снизить содержание дорогостоящего стабилизатора, в то же время получить продукт с хорошей структурой.

Технология мороженого «Колосок-1» включает следующие стадии: составление рецептуры смеси мороженого, подготовка рецептурных компонентов, дозирование компонентов, фильтрование смеси, подогрев, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси, фризерование смеси, внесение обжаренных пшеничных зародышевых хлопьев, расфасовка и закаливание, хранение мороженого.

При выработке мороженого «Колосок-2» используются обжаренные измельченные пшеничные зародышевые хлопья, которые вносятся в количестве 2 % от массы смеси перед пастеризацией, что значительно повышает вязкость смеси и положительно сказывается на качестве готового продукта. Остальные технологические стадии аналогичны, как при выработке мороженого «Колосок-1».

По органолептическим и физико-химическим показателям –это продукт кремового цвета, со сладковатым ореховым вкусом и легким ореховым ароматом; содержание жира не более 10 %, сухих веществ — 34 %, сахарозы — 14 %, кислотность не более 22⁰Т.

Использование пшеничных зародышей при выработке творожно-растительного продукта «Лактоалейрон», творожно-растительной массы «Осенняя» позволило обогатить продукт не только ценным белком, но и витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами.

Сравнительный анализ пищевой ценности новых творожно-растительных продуктов показал их высокую пищевую ценность по сравнению с традиционным нежирным творогом, что, в первую очередь, обусловлено введением в их состав зерновой добавки. Проведенные исследования показали, что в отличие от нежирного творога, новые продукты обладают полифункциональными свойствами и превосходят его по содержанию минеральных веществ, витаминов [2, с. 11].

Витаминный состав творожно-растительного продукта с отрубями характеризуется высоким содержанием жирорастворимого витамина Е, так потребление 100 граммов продукта обеспечивает потребность организма в токофероле на 37 %, в рибофлавине на 13…17 %, в ниацине на 8 %.

Следует отметить высокое содержание в продукте кальция, фосфора, магния, железа. Так, при употреблении 100 граммов продукта степень удовлетворения по кальцию составит 14…19 %, по фосфору19…22 %, магнию и железу — по 12 %.

Использование пшеничных отрубей при выработке творожно-растительного продукта позволило обогатить последний пищевыми волокнами.

При употреблении 100 граммов продукта обеспечивается удовлетворение организма на 23 %.

Определение пищевой ценности проведено методом расчета степени удовлетворения в определенных нутриентах согласно формуле сбалансированного питания.

Продукты имеют кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом зерновой добавки, нежную консистенцию, светло-кремовый и светло-желтый цвет.

Разработан кисломолочный напиток «Росток» функционального назначения, содержащий микроорганизмы-пробиотики, которые выполняют роль поставщиков питательных веществ в сбалансированных количествах и оказывают профилактическое действие в производстве напитка обеспечивает возможность получения сбалансированного по пищевой и биологической ценности продукта [3, с. 273—275].

Кисломолочный напиток «Росток» характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью. Комбинирование молочной основы с пшеничными зародышевыми хлопьями способствовало обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, белком и другими микронутриентами. В 100 г напитка содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 0,23 мг (что в 2 раза выше, чем в традиционных кисломолочных напитках), а линолевой — 0,2 мг (что почти в 10 раз превышает ее содержание в сравнении с теми же традиционными напитками типа йогуртов).

Технологический процесс производства бифидосодержащего кисломолочного напитка состоит из следующих операций: подогрев молока и нормализация на сепараторах-нормализаторах при температуре (52±5) ⁰С или смешением, внесение измельченных пшеничных зародышевых хлопьев и сахарного сиропа, гомогенизация при температуре (52±5) ⁰С и давлении (12,5±2,5) Мпа, пастеризация при (87±2) ⁰С с выдержкой от 10 до 15 минут, охлаждение до температуры (32±2) ⁰С, заквашивание 5 % комбинированной закваски, сквашивание при (38±2) ⁰С в течение 5—6 часов до достижения кислотности (75±5) ⁰Т, перемешивание готового сгустка, охлаждение сгустка до (22,5±2,5) ⁰С, расфасовка, охлаждение и созревание при температуре (4±2) ⁰С в течение от 6 до 10 часов, хранение и реализация.

Отличительной особенностью разработанного кисломолочного напитка «Росток» является повышенное содержание сухих веществ — 18 %...19,4 за счет внесения в нормализованную по жиру молочную смесь пшеничных зародышевых хлопьев. Кроме того, пшеничные зародыши, благодаря содержанию в своем составе неперевариваемых олисахаридов, оказывают стимулирующий эффект на рост заквасочной микрофлоры. Концентрация живых клеток микроорганизмов в готовом продукте: бифидобактерий — 2*10⁹ , ацидофильной палочки — 1*10⁷ Кое/г.

Напиток имеет чистый кисломолочный вкус и в меру вязкую, с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц измельченных пшеничных зародышевых хлопьев консистенцию.

На основании проведенных исследований установлены сроки хранения и реализации напитков — 7 суток.

Энергетическая ценность 100 г напитка составляет от 398 до 345 кДж.

На вышеперечисленные продукты разработана, утверждена и зарегистрирована в установленном порядке нормативная документация. Следует отметить, что технологический процесс производства всех перечисленных продуктов осуществляется на типовом оборудовании и может быть внедрен на молочных заводах различной мощности без дополнительных капитальных затрат.

Таким образом, выпуск данных продуктов позволит решить проблемы экономии сырьевых молочных ресурсов, использование ценнейшего вторичного зернового сырья и одновременно расширить ассортимент конкурентноспособных продуктов с хорошими органолептическими показателями, повышенной биологической ценности, удовлетворяющих современным требованиям гигиены питания различных категорий населения и нивелирующих негативное воздействие окружающей среды на организм.

Список литературы:

1. Бабаев С.Д., Мажидов К.Х. Совершенствование технологии производства зародышевых продуктов пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997-№ 5. — С. 31.
2. Захарова Л.М. Физиологическое воздействие, пищевая ценность, вкусовые качества комбинированных творожных продуктов с зерновыми добавками // Деп. в ВИНИТИ 05.05.2003, № 858-В-2003. — С. 11.
3. Захарова Л.М., Вождаев Д.Д. Кисломолочный напиток для функционального питания // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы международного симпозиума. — Кемерово, 2002. — С. 273—275.
4. Захарова Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья / Захарова Л.М., Терещук Л.В. // Мороженое и замороженные продукты — 2005 — № -3. — С. 20.
5. Захарова Л.М., Кропотов Н.А., Малин В.А. Использование продуктов переработки зерна при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях: Тезисы докладов науч.-практич. конф. — Углич, 2000 . — С. 173—175.