Современные технологии выращивания и переработки чеснока

Чеснок – одна из старейших культур в мире. Возделывали её еще 5000 лет назад в Китае и Индии. Самые первые достоверные сведения о чесноке были обнаружены в Древнем Египте. Сведения о нём хранятся во многих старинных книгах, даже в Библии. Люди верили, что чеснок имеет способность отгонять злых духов. Часто его развешивали в уголках дома и верили, что человек с нечестивыми помыслами не переступит порог дома. И по сей день люди верят в магические свойства этого растения [1].

В современном мире, методами селекции и биотехнологии, получают различные сорта и виды чеснока. Такой чеснок нередко отличается по своим биохимическим показателям и свойствам, которые полезны человеку [2].

В течении 2018-2019 г. мы изучали особенности чеснока. Перед посадкой чеснока, нужно определиться с сортом (он может быть озимый или яровой). Для этого нужно посмотреть на зачаток зубка, если он отросший, то сорт относится к озимому, если в физиологическом покое, то к яровому. Существует несколько технологий выращивания зелёного чеснока:

1) технология выращивания в открытом и закрытом грунте

2) технология выращивания озимого чеснока в многолетней культуре

Изучая первый способ, мы установили, что молодые зеленые листья чеснока любят практически все жители Земли, так как они питательны, источают приятный аромат и к тому же содержат много витамина Е. Кроме того чеснок помогает бороться с различными заболеваниями [3].  Для посева в открытом грунте, выбирали материал, пригодный  для получения высокого урожая чеснока. Мелкие зубчики сажали, не разделяя, они дают небольшой кустик, легко распадающийся на отдельные побеги. Глубина заделки и уход за зелёным чесноком ничем не отличается от ухода за основной культурой. На урожайность чеснока влияли такие факторы, как ранняя подкормка, боронование до и после всходов, полив. После отрастания весной можно провести окучивание, которое благоприятно влияет на качество чеснока. Нижняя часть ложного стебля становится нежнее и сочнее. При выращивании чеснока лучше вручную убирать все сорняки, не рекомендуется применять пестициды и гербициды. Обычно чеснок убирают в фазу стрелкования у стрелкующийся сортов и до начала развития зубков у нестрелкущегося чеснока. Нами было замечено, что листья грубеют при этой фазе развития растения. При уборке обращают внимание на массу, на длину листьев, толщину ложной луковицы. Так, высота должна быть более 20 см, толщина луковички  до 1,4 см, а масса растения до 30 граммов.

Также изучали другие технологии выращивания чеснока - выращивание в защищённом грунте. Выбирали луковички любых сортов, главным условием было, чтобы они были небольшого размера. Важно помнить, что для посадки в осенне-зимний период подходят озимые сорта, а в зимне-весенний яровые. Как известно из научной литературы необходимо перед посадкой смачивать луковицы водой, что мы и сделали. Как только чеснок достиг в высоту 20 см, мы начинали его убирать. Обычно растения подкапывали, отряхивали от земли и укладывали на чистую твёрдую поверхность и далее высушивали.     Третий способ, который мы изучали - называется выращивание озимого чеснока в многолетней культуре. Этот способ наиболее популярен, так как позволяет получить всходы не через 8-9 месяцев, а уже через 2-4 месяца. При этом качество получаемой продукции ничуть не хуже, наоборот сочнее и содержит полный набор витаминов, ввиду своей быстрой всхожести. А также себестоимость данного чеснока окупается намного раньше. Наряду с изучением технологии выращивания чеснока нами были проведены исследования по его переработке. В процессе переработки выделялось несколько важных стадий. Первая из которых – выбор качественного чеснока, в процессе очистки зубков от чешуи обращали внимание на форму зубка и на него удлиненность. Во втором этапе определялась влажность чеснока, которая является важным показателем для его дальнейшей переработки. Третий этап – дробление луковиц. Для этого процесса пригодны хорошо высушенные луковицы. На производстве для этой цели существуют различные машины, в основном это машины с ленточными конвейерами. В нашем опыте отделение зубков проводили вручную.  Необходимо учитывать, что качество дробления зубков зависит от калибровки луковиц на фракции. На этом этапе в покровной чешуе образуются микротрещины, поэтому качественно очистить специальная машина не может. И далее чеснок отправляется на  инспекцию. Затем, очищенные и прошедшие инспекцию зубчики подвергаются промывке с помощью воды, а также специальных средств. Чистые зубчики подсушивали при комнатной температуре. Далее продукт распределяется, в зависимости от назначения и последующей реализации. Упаковывают продукт в стерильных перчатках, чтобы не внести инфекцию. Хранится продукция при определенной температуре, которая и определяет срок хранения  [4,5]. Наряду с использованием чеснока и продуктов его переработки в различных сферах жизни, чаще всего данный продукт используется в пищевой промышленности. Разработаны технологии получения этих продуктов. В условиях нашей лаборатории технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции мы опробировали несколько способов получения желированных и диетических продуктов. В результате мы получили желе и джем, основным компонентом которого является чеснок без запаха. Устраняли специфический запах, который большинству не нравится, посредством варки под давлением, затем растирали и добавляли лимонный сок и мёд. Таким образом, устраняли запах. Кроме того, мы проводили исследования по переработке чеснока и получению из него сухого экстракта и чесночной пасты. Сушёный чеснок обычно используется в качестве приправы к основным блюдам, а в промышленности добавляется в колбасу и используется при переработке овощей. Использовали можно все виды чеснока, но более предпочтительны острые виды. Чеснок, предназначенный для сушки должен быть чистым, сухим, с хорошо подсохшими верхними слоями, а также без признаков загнивания [6]. Сушку проводили по определённой технологической схеме: удаление донца вручную или с помощью специальных машин; разделение головки на зубчики; измельчение зубков с помощью резальных машин; воздушно – солнечная сушка, также применяли огневую сушку; охлаждение продукции; сортировка сушёной продукции; очистка продукта от металлопримесей, таким образом, получали сушёный чеснок.

Также очень интересной является технология получения чесночной пасты. Разработанная нами схема переработки предполагает следующие этапы: сортировка; замачивание; разбивание на зубки; очистка и мойка; дробление; прогревание; водное экстрагирование; отделение твёрдой фазы (пасты). Технологический процесс получения чесночной пасты в производстве такой же, но есть отличия. В нашей работе были изучены этапы производства чесночной пасты. В результате мы определили необходимые следующие этапы.

1.После сортировки чеснок подвергается замачиванию и прогреванию в горячей воде, температура которой 50 градусов в течении 5 часов, чтобы инактивировать ферменты, вызывающие позеленение продуктов переработки и в дальнейшем облегчить процесс очистки чеснока.

2.Чеснок очищают от шелухи, инспектируют, моют, измельчают, на дробилке или волчке.

3. Измельчённый чеснок экстрагируют горячей водой в течении 30 минут, при этом постоянно помешивая. При этой операции хорошо извлекаются белковые вещества, особенно пектин.

4. Твёрдую фазу отделяют фильтрованием и прессованием. Затем выжимки высушивают до влажности около 6-10%. Они содержат клетчатку и пектиновые вещества.

5. Водный экстракт подвергают изоэлектрическому осаждению 10% раствором соляной кислоты при различных pH.

6. После каждого осаждения экстракт отстаивают, затем осадки соединяют, а влагу удаляют центрифугированием в течение 10 минут.

7. Полученная чесночная паста влажность 80 %.  

Таким образом, несмотря на довольно трудоемкий процесс выращивания, чеснок по сей день остается самой популярной приправой на кухне каждого русского человека. Разнообразие сортов позволяет успешно выращивать его в любом регионе нашей страны. Переработанный же чеснок применяется во многих отраслях пищевой промышленности и является незаменимой частью многих продуктов питания.