О ПРОИСХОЖДЕНИИ НАЗВАНИЙ БЛЮД В ГАСТРОНОМИИ ФРАНЦИИ

Le dîner tue la moitié de Paris et le souper tue l`autre.

(Обед убивает одну половину Парижа, а ужин — другую.)

Шарль де Секонда, барон де Монтескьё, сатирик XVIII века.

У парижан чувственные отношения с едой. Им надо видеть, трогать ощущать, пробовать на вкус [2, с. 181]. В романе Эмиля Золя «Чрево Парижа» прекрасно описана парижская еда. Действие происходит в декорациях продовольственных рынков Лез-Аль в конце XIX века. «Солнце обожгло овощи языками пламени … полыхали набухшие кочаны салата, морковь начинала истекать красным соком, репа налилась добела» [4]. Во Франции еда ко всему прочему является источником вдохновения. За столом зачастую говорят только о еде. На французском званом обеде считается невежливым обсуждать то, что у вас на тарелке, за исключением комплиментов шеф-повару. В Карнавале, музее истории Парижа, можно увидеть картину, на которой изображен уличный торговец мясом во время осады. Он предлагает крыс. В те времена ratatouille (от англ. rat — крыса; намек на мультфильм «Рататуй») не был шуткой. И даже тогда изобретались изысканные блюда. C`est la crise, говорили они [2, с. 184].

Франция — страна, где гастрономии испокон веков придавалось первостепенное значение и где лучшие повара и знатоки кулинарии имели славу не меньшую, чем политики, художники, поэты, актеры кино. И, конечно же, как в любой сфере искусства, во французской кулинарии есть свой специфический язык, многие слова из которого перешли в другие, в том числе и в русский, языки. Собственно, и само слово «гастрономия» (фр. gastronomie, хотя и имеет греческие корни (букв. «закон живота»), заимствовано именно из французского языка. Такое слово как кулинар (фр. culinaire, «имеющий отношение к кухне») родом из латинского языка (culina — кухня) и имеет множество вариантов использования (кулинария, кулинарный и проч.). Если француз хочет подчеркнуть, что речь идет именно о высокой гастрономии, то он употребит выражение haute cuisine, аналогично haute couture. Слова, обозначающие различные заведения, в которых можно сытно и вкусно поесть, уже давным-давно вошли в наш язык, да и во многие другие языки мира.

Restaurant буквально означает «восстанавливающий силы». Первоначально так назывался сытный суп или иное блюдо, а уже значительно позднее — сами заведения питания. Поситители здесь обязательно выберут plat du jour, а то и entrée, plat, dessert (полноценный обед из трех блюд).

Café названо так по имени напитка кофе, который подавался в этих заведениях. Оба эти слова пишутся и произносятся одинаково. В последнее время во многих российских городах стали модными brasserie (пивоварня), по сути — традиционные пивные, в которых также можно перекусить блюдами быстрого приготовления. Примечательно возникновение слова bistro или bistrot. Существует легенда, что после разгрома наполеоновских войск, когда в 1814 году русские войска вошли в Париж, казаки требовали от официантов быть более расторопными, выкрикивая «Быстро! Быстро!». Впрочем, существует и другая версия, что bistro происходит от регионального слова bistraud, обозначающего продавца вина или его слугу.

Что касается кулинарных терминов, то начнем с супов, хотя эти блюда во Франции, в отличие от России, не носят название «первых блюд». Собственно, сами французы едят супы реже, чем мы, да и напоминают они чаще всего «вторые блюда» (то, что во Франции называется основное блюдо или plat de résistance). Впрочем, порядок подачи блюд при традиционном французском ужине — тема отдельного разговора.

Слово soupe первоначально обозначало ломоть хлеба, который поливали овощным или, чаще, молочным бульоном. Затем суп становится символом простой и питательной пищи. Бульон (от глагола bouillir — кипеть) также является словом французского происхождения, а поварам известен другой кулинарный термин, образованный от этого слова — кур-буйон (court-bouillon). Это овощной бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов. Для обозначения густых овощных супов во Франции чаще принято использовать другое слово — potage, а крепкий насыщенный мясной бульон носит название consommé.

Знаменитый парижский луковый суп (soupe à l’oignon или gratinée à l’oignon) является самостоятельным блюдом и подается отдельно. Этот суп хотя и имеет королевское происхождение (по легенде его изобрел французский король Людовик XV в охотничьем домике, где из еды остались сливочное масло, лук и шампанское), чаще всего утолял голод ночных работников парижского рынка Лез-Аль.

Особое место во французской кухне занимает суп-уха bouillabaisse («кипящий на медленном огне») родом из Прованса. Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпена, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обычно обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше это блюдо готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без которого не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни. К буайбесу, равно как и к луковому супу, принято подавать crouton («горбушка») — гренки из белого хлеба.

Если же вы хотите попробовать другую разновидность супа из морепродуктов, то закажите bisque. Его чаще всего готовят из креветок, но гордостью haute cuisine является bisque de homard — биск из омара.

Также большой популярностью среди французов пользуется суп pot-au-feu («горшок на огне»). Это густой мясной суп из говядины, тушеной на медленном огне в бульоне с добавлением овощей (морковь, лук-порей, репа, корень сельдерея).

Кстати говоря, все виды супов-пюре во французском языке называются не этим привычным для русского уха словом (слово purée, входящее в оборот pomme purée обозначает знакомое нам картофельное пюре), а велютэ (velouté, «бархатистый»). К слову велютэ часто добавляют название основного ингредиента — тыквы (velouté de potiron), кабачка (velouté de courgettes), моркови (velouté de carottes), лука-порея (velouté de poirreaux) и т. п. Обычно велютэ готовят из разных составляющих, например, из моркови и тыквы, лука-порея и зеленого горошка, а в качестве дополнения часто используют мяту, эстрагон, бекон, козий сыр… Впрочем, велютэ может быть и сладким десертом, например, велютэ из манго, украшенный малиной.

В каждой нации существуют свои гастрономические особенности. Большое число традиционных черт и представлений народа о национальной специфике сохраняется в таком элементе материальной культуры, как еде. Такая реалия является источником сведений не только о быте народа и восприятии им вкусовых качеств, цвета, формы, размера и пр., но и, благодаря номинации, дает информацию о лингвистических тенденциях, обусловленных как собственно языковыми, так и экстралингвистическими факторами.

В заключении отметим, еда составляет неотъемлемую часть национальной жизни Франции. Эта тесная связь вошла в поговорку “Dis-moi ce que tu manges — je te dirai qui tu es”, «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто — ты». 

Список литературы:

1. Гастрономия. Французские кулинарные термины. — [Электронный ресурс] — Режим доступа. — http://l-wine.ru/gastronomy/kitchens/france/francuzskie_kulinarnye_terminy/ (дата обращения 12.10.2013).
2. Кларк Стефан «Париж с изнанки: как приручить своенравный город». — М.: РИПОЛ классик, 2013. — 304 с.
3. Кулинарные термины и названия традиционных блюд французской кухни. — [Электронный ресурс] — Режим доступа. —URL: http://www.bontemps.ru/obzor/slovari/article.php?id=32204 (дата обращения 06.10.2013).
4. Эмиль Золя. «Чрево Парижа». — М.: «Правда», 1984. — 416 с.