Исследование возможности использования ламинарии, как йодсодержащий функциональный компонент в мучных изделиях

Аннотация. Данная статья направлена на анализ научно-обоснованных исследований, в которых была рассмотрена возможность использования ламинарии как йодсодержащего функционального компонента, для обогащения мучных изделия. Как известно, благотворное действие ламинарии обуславливается наличием в ней органических соединений йода.

Теоретический и практический вклад по исследованию возможности использования ламинарии в производстве продуктов питания внесли ученые: М.Х. Кодзокова, Т.П. Ахмедова, Н.В. Сокол, М.Д. Саругланова, Р.Д. Абдулазизова, Н.Н. Типсина, В.А. Шломина, И.Б. Липатов, Д. Златевой П. Иванова и многие другие.

Ключевые слова: ламинария, пищевая ценность, йодсодержащий компонент.

Введение

Наиболее актуальной проблемой на данный момент является недостаток йода у населения. Йод, как известно необходим для осуществления нормального функционирования щитовидной железы и выработки синтезируемых ею гормонов. Организм не способен синтезировать йод самостоятельно, следовательно получая его извне.

В начале сентября 2020 года врачи-эндокринологи НМИЦ эндокринологии Минздрава России провели исследования в Крымском полуострове. Определено, что даже в таком регионе, как Крымский полуостров, где у местного населения существует возможность регулярно принимать морские ванны, дышать полезным йодированным воздухом, употреблять в пищу рыбу и другие богатые йодом продукты, отмечается йододефицит.

По данным Министерства здравоохранения Российской Федерации на 2020 год в стране вновь зарегистрировано нарастание частоты случаев кретинизма, связанного с внутриутробным дефицитом йода. Расчеты показывают, что почти 1,5 млн. жителей России могут иметь умственную отсталость и связанную с этим инвалидизацию вследствие йоддефицита в питании.

Морепродукт ламинария содержит йод в количестве  0,14%–0,3% от массы сухого веса, при этом обеспесчивая организм полиненасыщенными жирными кислотами, биогенными элементами, йодсодержащими соединениями [Арсеньева, 2003].

Резюмируя вышесказанное, можно прийти к заключению, что использование такого йодсодержащего компонента, как порошок ламинарии в производстве мучных изделий позволит частично восполнить суточную норму потребления (с учетом потерь йода при выпечке 30%)  данного микроэлемента для всего населения.

Цель работы – представить аналитический обзор технологии повышения содержания йода в мучных изделиях путем совершенствования рецептуры и показать возможность использования нетрадиционного сырья для повышения содержания йода в мучных изделиях.

Методы исследования заключаются в анализе научных работ зарубежных и отечественных исследователей связанных с темой исследования. Исследование носит описательный характер и основано на результатах ранее опубликованных работ. Исследование сосредоточено в контексте применения ламинарии для обогащения йодом мучные изделия

Для анализа были выбраны работы таких авторов как: М.Х. Кодзокова, Т.П. Ахмедова, Н.В. Сокол, М.Д. Саругланова, Р.Д. Абдулазизова, Н.Н. Типсина, В.А. Шломина, И.Б. Липатов, Д. Златевой П. Иванова и др.

Результаты и обсуждение

Согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.1915-04 для компенсации недостаточности йода можно использовать биохимическую особенность азотистых веществ ламинарии, в которой присутствуют йодоаминокислоты – в основном моно- и дийодтирозина. Именно поэтому ламинария является более активным антизобным фактором, чем йодистые соли.

ГУНИИ питания РАМН, МГУПП и МГТА в ходе работы над совместным проектом, в целях совершенствования технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий, проводились исследования об обогащении их йодом и йодосодержащими компонентами. Применение йодосодержащих добавок обеспечивает экономичность процесса, так как не затрачиваются ресурсы на дополнительное оборудование, продумку технологии [Кодзокова, 2015].

Хотя морские водоросли не были широко известны в качестве продуктов питания за пределами азиатской кухни, их потенциальная польза для здоровья изучается и используется в пищевых добавках. Употребление морских водорослей связано с более низким уровнем заболеваемости раком, гиперлипидемией и ишемической болезнью сердца [Brown, 2014].

Сагдеевой Г.С. и др. были исследованы пробные лабораторные выпечки образцов хлеба пшеничного однофазным способом с добавлением порошка ламинарии в опытные образцы – 0,5%, 1% и 1,5% от общей массы муки. Внесение порошка ламинарии привело к улучшению органолептических свойств при концентрации 0,5 – 1% к массе муки и к ухудшению при большей концентрации. Установлено, что при увеличении концентрации порошка ламинарии пористость готовых изделий увеличивается.

Процесс обогащения сдобного печенья порошком ламинарии был произведен в работе  Ахмедовой Т.П. Содержание ламинарии в образце №1 составило  – 1%, в образце №2 – 2,5%, и в образце №3 – 5%. Исследователи сравнили полученные образцы, 1 и 2,5% образцы  не показали ухудшения каких либо качеств готового продукта, но  5% содержание ухудшило некоторые характеристики - цвет и видимые включения водоросли, вкус. Данные представлены в  таблице 7 [Ахмедова, 2015].

Морепродукт ламинария содержит йод в количестве  0,14%–0,3% от массы сухого веса, при этом обеспесчивая организм полиненасыщенными жирными кислотами, биогенными элементами, йодсодержащими соединениями [Арсеньева, 2003].

Содержание порошка ламинарии сушеной в количестве 10-15% уменьшает содержание клейковины на 4,2 и 37,9 % соответственно. При дозировке порошка ламинарии 20% клейковина не отмывалась, ее можно было охарактеризовать, как короткорвущаяся. Таким образом, 15 процентная дозировка порошка расслабляет структуру клейковинных белков [Сокол, 2017].

Тумановой А. Е. также было выявлено, что при введении в рецептуру печенья порошка из ламинарии в количестве 1% к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 1,5-2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавлений.

М.Д. Саругланова, Р.Д. Абдулазизова и др. разработали рецептуру мучных изделий с добавлением гречневой муки и сушеной ламинарии для здорового питания.

В проводимых исследованиях в гречневую муку в качестве нетрадиционной добавки вносили сушеную морскую водоросль «Ламинарии слоевища» в количестве 2 %. Пшеничная муки заменялась гречневой в количестве 10, 15, 20 %. Для приготовления контрольного образца использовали пшеничную муку без добавок. Определено, что для разработки мучных изделий с добавлением гречневой муки и сушеной ламинарии, оптимальные соотношения рецептурных компонентов составляют 90 % пшеничной муки, 10 % гречневой муки, 2 % сушеной ламинарии.

Типсина Н.Н. и  Шломина В.А. согласно полученными ими органолептическими и физико-химическими показателями и дегустационной оценке определили, что оптимальная дозировка порошка ламинарии составляет 2 %. Органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом практически не изменились. По сравнению с контрольным образцом увеличились плотность, щелочность, влажность и намокаемость сахарного печенья, но они остаются в норме по сравнению со всеми стандартами.

Липатовым И.Б. также была установлена концентрация ламинарии, которая не снижает показатели пористости и органолептические свойства, и позволяет получить изделие с лечебно-профилактическими свойствами, которая составила 20%. Благодаря предварительному замачиванию в воде порошка ламинарии для набухания (около 5ч) и соединяя его набухшим желатином, сахаром, растительным маслом и водой, удалось определить, что введение ламинарии таким способом, в состав хлебобулочного изделия увеличивает пористость мякиша на 10% по сравнению с контролем (хлебобулочное изделие без ламинарии) и позволяет ввести более высокие концентрации БАД.

Заключение

Резюмируя вышесказанное, можно прийти к заключению, что использование такого йодсодержащего компонента, как порошок ламинарии в производстве мучных изделий позволит частично восполнить суточную норму потребления (с учетом потерь йода при выпечке 30%)  данного микроэлемента для всего населения. Анализ исследования возможности использования ламинарии как йодсодержащий функциональный компонент, показывает целесообразность использования данного компонента в производстве мучных изделий.