Необходимость внедрения технологий, направленных на снижение уровня отходов в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день в мире отмечается заметный рост сторонников концепции Zero waste среди потребителей. Люди стали более разборчивыми и осознанными в плане потребления: многие стали задумываться о безопасности окружающей среды и безотходном потреблении.

Они готовы переплатить за экологичность, за новаторство и качество продукта. Такое отношение к потреблению должно стать толчком к увеличению числа предприятий, придерживающихся в производстве концепции Zero waste и в системе общественного питания.

Zero waste – это философия, основанная на концепции «нулевого» жизненного цикла ресурсов, то есть их обязательного повторного использования.

Целью Zero waste является снижение вырабатываемых отходов, потому что в рамках данного подхода никакой мусор не должен отправляться на свалку или на мусоросжигательные заводы, только на переработку.

Данная концепция является крайне актуальной в настоящее время. Влияние отходов на окружающую среду является угрожающим за последние несколько лет. Загрязнение природы, повышение уровня отходов – это приводит к актуальности решения проблем экологического характера.

На сегодняшний день  Zero waste является одной из главных тенденций в сфере ресторанного бизнеса, в то время как устойчивое развитие и привычный режим работы с целью получения прибыли остаются приоритетом для ресторанной индустрии с 2012 года. 

Предприятия могут быть официально сертифицированы как Zero waste, в тех случаях, когда они отводят 90% отходов со свалок, сокращая и повторно используя все ресурсы в своем ресторанном заведении. 

Этот процесс гарантирует, что предприятие сокращает, повторно использует, перерабатывает, компостирует и извлекает материалы для продуктивного использования в природе или экономике.

Конечная цель состоит в том, чтобы уменьшить воздействие отходов на окружающую среду при управлении прибыльным рестораном – с потенциальным дополнительным преимуществом укрепления экологической сознательной репутации среди взыскательных посетителей.

Стремление к Zero waste требует повышения уровня устойчивости ресторана путем оптимизации множества операционных областей, таких как энергоэффективность, пищевые отходы, многоразовые материалы, благополучие животных, возобновляемые источники энергии, эффективность использования воды и многое другое.

На выставке Национальной ассоциации ресторанов в 2019 году люди со всего ресторанного мира пришли поговорить о самых больших тенденциях отрасли и о том, как они повлияют на будущее. 

Оказывается, посетители действительно заботятся о посещении ресторанов, которые решают проблемы, связанные с окружающей средой, пищевыми отходами, упаковкой и питанием.

Экологические, экономические и социальные выгоды от повышения устойчивости ресторанной индустрии огромны. Борьба с пищевыми отходами - это одна из лучших возможностей для повышения прибыльности ресторана. 

По мере того, как уровень пищевых отходов снижается, происходит рост клиентов и, как следствие, рост прибыли.

В современных условиях человечество сталкивается с такой проблемой, как катастрофический уровень отходов и экологический ущерб. 

Несмотря на то, что Zero waste не является господствующей концепцией, клиенты и владельцы бизнеса видят, что влияние отходов на имидж ресторана и его прибыль трудно игнорировать.

Снижение уровня пищевых отходов означает большую экономию средств и более здоровую конечную прибыль. Устойчивость также может быть использована в качестве эффективного маркетингового инструмента для привлечения клиентов, которые хотят питаться в ресторанах с устойчивыми практиками и общими ценностями. 

Национальная ассоциация ресторанов подтверждает, что около половины клиентов обращают внимание на усилия предпринимателей сокращать пищевые отходы и стремление к внедрению процессов переработки. Это является ключевым фактором выбора ресторана.

Внедрение Zero waste начинается с создания устойчивых практик на протяжении всей деятельности. 

Далее приведены некоторые мероприятия, которые этому поспособствуют:

• Проведение аудита с целью выявления областей, генерирующие отходы
• Замена поставляемой продукции скоропортящимися ингредиентами (небольшими партиями и сухие ингредиенты оптом)
• Использование каждой части овощей и фруктов, которые были приобретены
• Обеспечение легкодоступными контейнерами для переработки отходов и компостирования
• Уменьшение размера порций с целью снижения генерации остатков
• Рекомендации посетителям заказывать необходимое количество еды
• Продвижение системы доставки остатков еды на дом
• Внедрение компостируемых контейнеров для выноса и реализация мер по поощрению клиентов за пользование собственными многоразовыми контейнерами (например, в виде скидок)

• Заключение договора с поставщиками, дистрибьюторами и производителями, поставляющими ингредиенты в многоразовой упаковке
• Отказ от одноразовых предметов, таких как пластиковые соломинки, столовые приборы и пакетики с приправами

• Использование органических, биоразлагаемых, PH-нейтральных чистящих средств
• Приобретение многоразовых или компостируемых предметов, такие как салфетки и столовые приборы
• Реализация мер по переработке растительного масла в мыло или продажу с целью дальнейшего использования в биодизельном топливе.
• Создание сада с целью выращивания зелени и овощей для использования их при приготовлении блюд

Например, Генри Рич и Халли Чемберс, совладельцы Нью-Йоркского винного бара Rhodora, потратили почти 10 месяцев и 50 000 долларов на изучение инициатив Zero waste, чтобы превратить свой ресторан в тот, который мог бы функционировать без какого-либо сбора мусора. 

Команда Rhodora отказалась от сотрудничества со своими постоянными поставщиками, которые упаковывали продукты питания в одноразовый пластик, и вместо этого объединилась с поставщиками, которые были готовы осуществлять поставки в многоразовой упаковке.

Они используют технологии, направленные на снижение уровня отходов, например, посудомоечная машина, которая превращает соль в мыло, измельчитель картона, который превращает винные коробки в компостируемый материал, и сверхмощный компостер на месте. Они используют компост в качестве удобрения своих мини-садов. 

Кроме того, они установили коробки от компании под названием TerraCycle, которая занимается трудно перерабатываемыми предметами.

Такая радикальная стратегия, безусловно, сопряжена с трудностями, включая поиск поставщиков, которые могут удовлетворить такие запросы, как компостируемая упаковка, и выяснение того, как утилизировать сломанные кухонные приборы. 

Чтобы внедрить Zero waste потребуется время, деньги и исследования, но это невероятный вклад в развитие экологии и ресторанного бизнеса в частности.

Финансовые стимулы могут быть доступны для ресторанов, инвестирующих в практику Zero waste.  Одно исследование показало, что рестораны экономят в среднем 7 долларов на каждом 1 долларе, вложенном в мероприятия по сокращению пищевых отходов. 

Таким образом можно еще раз отметить актуальность концепции Zero waste. Человечество находится на грани экологической катастрофы, однако даже проблема такого масштаба не пользуется спросом у средств массовой информации и у большей части населения в целом.

С помощью внедрения данной концепции возможным становится снижение влияние отходов на окружающую среду. Следует отметить, что при реализации такой технологии, как Zero waste, ресторан получает большое количество преимуществ, в том числе, конкурентное.

Рестораны по всему миру поддерживают концепцию zero waste, отличий между российским и зарубежным опытом перехода на безотходное производство практически нет.

Однако в России подобные проекты возникли немного позже, соответственно, развитие технологий немного уступает зарубежному опыту.

Технологии безотходного производства уже могут широко внедряться на предприятиях общепита, но самый главный вопрос, который волнует предпринимателей, - готово ли население к таким нововведениям и будут ли они востребованы.