Санитарно-микробиологический анализ питьевого йогурта различных торговых марок

Аннотация. В данной статье рассматривается вопрос о качестве питьевого йогурта различных производителей. Анализ состава, микро­биологических исследований, органолептических показателей позволяет оценить безопасность йогурта, его полезные качества и пригодность для использования.

Исследование показало: соответствие состава микроорганизмов – указанным на этикетке, органолептических характеристик - нормативным данным.

Патогенных микроорганизмов не выявлено. Некоторые йогурты содержат стабилизаторы и загустители, которые в отдельных случаях может быть нанесен вред организму.

Ключевые слова: йогурт; нормальная и патогенная микрофлора; органолептические показатели; стабилизаторы; загустители.

В современном обществе бытует мнение о том, что йогурты являются неотъемлемой частью здорового питания и их употребление ведёт к профилактике кишечных заболеваний. Связанно это с микро­флорой, присутствующей в молочнокислых продуктах. При этом, не всегда содержание молочнокислых бактерий в исследуемом продукте соответствует заявленному на упаковке или их наличие вовсе не указано. К нормальной микрофлоре питьевых йогуртов относятся такие микроорганизмы, как Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophiles (термофильный стрептококк). В некоторых йогуртах может содержаться Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Ничем не обогащенный йогурт производят с использованием закваски на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка. В биойогуртах, кроме основных культур в правильной концентрации, присутствуют пробиотики, пребиотики, молочнокислая ацедофильная палочка [1, с. 2; 2, с. 4]. Для каждого вида йогуртов строго оговорены нормы концентрации микроорганизмов на момент окончания срока годности. Кроме того, микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям Федерального закона [2, с. 14, 60]. Полезность молочно­кислых бактерий заключается в их способности образовывать молочную кислоту, способную подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника. В этой связи при производстве йогуртов нет необходимости использовать консерванты. Но, в некоторых случаях, производители используют дополнительные консерванты, стабилизаторы или проводят термическую обработку продукта, во время которой большая часть полезных микроорганизмов гибнет. В связи с этим появляется необходимость проводить анализ йогуртов на соответствие нормам органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Так как нарушение технологического процесса или несоответствие принятым нормам, оговоренным в государственном стандарте [3, с. 7, 22] может привести к производству низкокачественной или опасной для здоровья людей продукции. Обеспечение контроля качества и безопасности питьевых йогуртов – весьма актуальная проблема, т. к. здоровое питание определяет и здоровье людей, и качество их жизни. Цель работы состояла в выявлении нормальной и патогенной микрофлоры в питьевых йогуртах, проверке на соответствие органолептических показателей этих продуктов государственным стандартам. Объектами нашего иссле­дования явились питьевые йогурты со вкусом клубники следующих торговых марок: «Белое море», «Белый город», «Лебедянь», «Valio» и «Слобода». Исследуемый продукт приобретался в различных торговых точках города Орла. В качестве питательной среды для культивиро­вания молочнокислых микроорганизмов было использовано стерильное обезжиренное молоко, в каждой пробирке по 10 см³. Для каждого образца было сделано 10 разведений по две повторности согласно методики, изложенной в ГОСТ 32901-2014 [4, с. 11]. Культивирование осуществлялось при температуре 37°С в течение 72 ч в аэробных условиях. Фиксированные препараты окрашивались по Граму [5, с. 76]. Количество молочнокислых бактерий определялось методом под­счёта наиболее вероятного числа [1, с. 5]. В ходе исследования был проведён органолептический анализ йогуртов согласно с требованиями ГОСТ 31981-2013 [1, с. 3]. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептического анализа

Все исследованные образцы удовлетворяли требованиям ГОСТа, однако йогурт торговой марки «Valio» имеет слабовыраженный вкус. Анализ состава йогуртов, указанного на упаковке, позволил выявить производителей, использующих в производстве данного продукта загустители и стабилизаторы. В йогурте торговой марки «Белое море» использован загуститель Е410 - это камедь рожкового дерева – организмом не усваивается и выводится в первоначальном виде.

Однако, людям, страдающим заболеваниями органов пищеварения, необходимо ограничить потребление продуктов, содержащих данный консервант. В йогуртах торговых марок «Белый город» и «Слобода» в качестве стабилизатора используется пектин. Пищевая добавка, зарегистрированная под кодом «Е440». Весьма очевидна польза данного продукта, т. к. он является хорошим адсорбентом, выводящим из организма пестициды, радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Кроме того, пектин способен снижать уровень холестерина в крови. Но в молочной промышленности используется преимущественно цитрусовый пектин, способный вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей. Йогурт торговой марки «Лебедянь», кроме пектина, содержит стабилизатор «Стэмикс Лакт». Назначение последнего связано с целенаправленным использованием пищевых добавок для полной замены крахмала, других видов загустителей и сухого молока. В йогурте торговой марки «Valio» не содержится ни стабилизаторов, ни загустителей. При проведении бактериологического анализа были получены следующие результаты:

1.    «Белое море» (грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus thermophiles), диплококки и короткие цепочки (Lactococcus lactis), кокки (Micrococcus sp.), одиночные палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)). На упаковке указана закваска термофильного стрептококка и болгарской палочки. НВЧ бактерий закваски в 1 г составляет 1.36*10⁷ и соответствует указан­ному на упаковке (1*10⁷).

2.    «Белый город» (грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные палочки и короткие цепочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)). Источником нормальной микрофлоры является закваска или бакконцентрат. НВЧ/ г продукта составляет 1.1*10⁸ и соответствует указанному на упаковке (1*10⁷).

3.    «Лебедянь» (грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные палочки и короткие цепочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)). На упаковке указана закваска йогуртовых культур. НВЧ/г продукта составляет 1.1*10⁸ и соответствует указанному на упаковке (1*10⁷). Количество микро­организмов на конец срока годности не указано.

4.    «Valio» (грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis)). В качестве источника микрооргнизмов на упаковке указана йогуртовая закваска. НВЧ/ 1 г продукта составляет 1.1*10⁸ и соответствует указанному на упаковке (1*10⁷). Количество микро­организмов на конец срока годности не указано.

5.    «Слобода» (грамположительные длинные цепочки из округлых клеток (Streptococcus thermophiles), кокки (Micrococcus sp.), диплококки (Lactococcus lactis), одиночные палочки (Lactobacillus casei)). На упаковке указана йогуртовая закваска с лактобактериями L. сasei. НВЧ/г продукта составляет 2*10⁷ и соответствует указанному на упаковке (1*10⁷). Количество микроорганизмов на конец срока годности не указано.

Заключение. По результатам поведенных исследований были выявлены представители нормальной микрофлоры закваски (роды Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus), а также представители рода Micrococcus, не относящихся к патогенным микроорганизмам. Наличие последних допускается в кисломолочных продуктах. Кроме того, во всех йогуртах количество молочнокислых микроорганизмов соответствовало их заявленному числу. По органолептическим показателям существенных нарушений не выявлено. Внешний вид, запах, вкус и консистенция исследуемые образцов соответствуют государственным стандартам. В трех образцах йогурта торговых марок «Белый город», «Слобода», «Лебедянь» в качестве стабилизаторов используется пектин, а в последнем продукте еще и «Стэмикс Лакт», которые могут вызывать, в некоторых случаях, аллергию. Йогурт «Белое море» содержит загуститель – камедь рожкового дерева (Е410) - нежелательная добавка для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Патогенных микроорганизмов не выявлено.

Таким образом, йогурт, предназначенный для использования в качестве «здоровой пищи» должен соответствовать по микробиологи­ческим показателям и не должен содержать загустители и стабилизаторы.