Российский рынок сушёных фруктов и ягод: проблемы и особенности

RUSSIAN MARKET OF DRIED FRUITS AND BERRIES: PROBLEMS AND FEATURES

Aida Tamakhina

Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Kabardino-Balkarian State Agrarian University - KBGAU, Russia, Nalchik

Beslan Nogmov

student Kabardino-Balkarian State Agrarian University - KBGAU, Russia, Nalchik

Аннотация. В статье представлены результаты изучения российского рынка сушёных фруктов и ягод. К проблемам данного сегмента рынка следует отнести высокие цены, резко выраженную сезонность продаж и значительную долю фальсифицированной продукции, а к особенностям - устойчивый и относительно высокий спрос на изюм, сушёные абрикосы и чернослив, слабое обновление ассортимента и незначительную его широту, выбор сухофруктов при покупке по привлекательному внешнему виду, вкусовым достоинствам, лечебно-профилактическим свойствам, стране происхождения, виду упаковки и массе нетто.

Abstract. The article presents the results of a study of the Russian market of dried fruits and berries. The problems of this market segment include high prices, a pronounced seasonality of sales and a significant share of counterfeit products, and the features - a steady and relatively high demand, in particular, for raisins, dried apricots and prunes, poor updating of the assortment and its insignificant breadth, choice dried fruits when purchased according to their attractive appearance, taste, medicinal and prophylactic properties, country of origin, type of packaging and net weight.

Ключевые слова: сушёные фрукты и ягоды; продовольственный рынок; сезонность продаж; ассортимент; фальсификация.

Keywords: dried fruits and berries; food market; seasonality of sales; assortment; falsification.

Введение. Сушка фруктов и ягод – это один из самых доступных и распространённых способов их хранения, позволяющих сберечь максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Сухофрукты можно использовать, как ингредиенты и составляющие различных блюд и десертов, так и в качестве готового продукта. Одной из отличительных особенностей сушёных фруктов и ягод является то, что они подвергаются щадящей термической обработке с минимальными потерями витаминов и полным сохранением минеральных веществ. Сухофрукты являются полноценным источником углеводов, витаминов (А, С, группы В), пектиновых, полифенольных и минеральных веществ (Fe, Ca, Mg, P, K, Na), имеют высокую энергетическую ценность (около 250 ккал на 100 г), достаточно длительный срок хранения, являются удобной заменой свежих фруктов и ягод, особенно во время неурожайного сезона. Однако российский рынок сухофруктов ещё не достаточно изучен.

В связи с вышеизложенным  целью работы стало изучение современного состояния российского рынка сушёных фруктов и ягод, в частности его проблем и особенностей.

Методы исследования. Исследование проводилось на основе экономических (наблюдение, сбор фактов, анализ и синтез полученной информации), маркетинговых (наблюдение, опрос, анкетирование) и методов товарной экспертизы (анализ ассортимента сухофруктов в магазинах сети «Магнит», супермаркетах  «Караван», «Оазис» и «Горный», оценка органолептических и физико-химических показателей сухофруктов на примере упакованного чернослива, анализ информации в маркировке).

Результаты исследования. В последние годы на российском рынке отмечается некоторое повышение спроса на сушёные фрукты и ягоды. Так, в 2018 г. спрос на сушёные фрукты составил 250 тыс. т, что превысило уровень 2010 года почти на 8%. Это обусловлено трендом здорового образа жизни и расширением ассортимента снэков [1].

Сушёные фрукты и ягоды на российском рынке практически полностью реализуются через внутреннюю торговлю. За последние годы объем импорта сухофруктов  в Россию (без учёта стран ЕАЭС) сократился наполовину. Крупнейшими производителями сухофруктов являются ООО «Сухиничский агропромышленный комбинат», Кинерский сушильный завод, ГУП «Тепличное», ПК «Шушары», ООО «Ягоды Плюс», а ключевыми регионами по производству сухофруктов - Центральный, Северо-Западный и Южный ФО [26]. Традиционной популярностью в нашей стране пользуются изюм (17% от объёма продаж), курага (15%), чернослив (11%), а также яблоки и финики [2]. Усиливается интерес к сушёным экзотическим фруктам. Упакованные сухофрукты относятся к категориям, зависимым от импортного сырья. Ограниченность поставок импортного сырья из-за продуктового эмбарго и неопределённость его продолжительности, вероятнее всего, будет ограничивать возможности будущего роста данного сегмента рынка [3]. Крупнейшими регионами-поставщиками сухофруктов на отечественный рынок являются Иран (изюм, финики), Турция (курага),  Чили и Аргентина (чернослив), Афганистан (красный изюм из темных сортов винограда), Таджикистан (курага, изюм, чернослив, смеси сухофруктов), Узбекистан (изюм, чернослив, вишня)  [4, 5]. США экспортирует в Россию чернослив, сладкую сушёную клюкву и некоторые сорта изюма, но доля американского экспорта на российском рынке сухофруктов составляет лишь 4% [6].

По оценке Euromonitor International, рост средней розничной цены на упакованные сухофрукты в 2015-2016 гг. составил 35%. В 2018 г. по сравнению с 2016 г. средние розничные цены на сушёные фрукты и ягоды выросли в 1,5 раза и в настоящее время продолжают держаться на уровне 350-400 руб. / кг [7]. Существенный рост цен становится главной причиной отказа или сокращения расходов на покупку сухофруктов и переключения части покупателей на более доступные по цене снеки (арахис, семена подсолнечника и др.).

Одной из  острых проблем на рынке сухофруктов является их фальсификация. Широко распространена ассортиментная фальсификация (реализация кайсы под видом кураги, цукатов - под видом сухофруктов).  Одним из способов качественной, количественной и предреализационной  фальсификации является увлажнение продукции путём опрыскивания водой, хранение в условиях повышенной влажности перед реализацией. Сухофрукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, быстро впитывают воду, в результате чего увеличивается вес продукции. Кроме того, увлажнённые плоды (курага, изюм, чернослив) имеют лучший товарный вид (блестящая поверхность, мясистая мякоть), но их пищевая ценность и сохраняемость ухудшаются. Товар быстро плесневеет и становится опасным для потребления. Для устранения плесени сушёные фрукты моют и подсушивают (предреализационная фальсификация).

Чаще всего для увеличения срока хранения сухофруктов используют сорбиновую кислоту (Е200-202), сернистый ангидрид (Е220) и сульфиты (Е221, Е225, Е226), подвергают ионизирующему облучению.  По данным Союза потребителей «Росконтроль» основными способами фальсификации сухофруктов являются информационная (отсутствие в маркировке данных об обработке сухофруктов сернистым ангидридом и консервантами), количественная за счёт превышения норматива по массовой доле влаги (17-20%) в 1,8-2,0 раза [8], качественная (обработка каустической содой, подкрашивание  пищевыми красителями)  [9, 10].  Способами качественной фальсификации чернослива является обработка глицерином и каустической содой, сушёных фиников - покрытие сахарным сиропом, изюма и кураги - химическая обработка сернистым ангидридом [11].

Нередко встречается и технологическая фальсификация -  ускоренная сушка с применением газовых или бензиновых горелок, туннельной печи, нарушение режима газовой сушки (отсутствие многоступенчатой системы очистных фильтров), копчение, обработка кипящим водным раствором каустической соды. В результате на сухофруктах оседают канцерогенные вещества, плоды приобретают запах бензина и солярки, теряют пищевую и биологическую ценность, обсеменяются микрофлорой.

В ассортименте сухофруктов, реализуемых в РТС г. Нальчика, присутствуют целые фрукты с косточкой обработанные (курага); целые фрукты с косточкой необработанные (кизил, финики, вишня, чернослив); целые фрукты без косточки обработанные (чернослив, финики, абрикос); неочищенные фрукты без семенной камеры (груши); неочищенные фрукты с семенной камерой обработанные (груши); половинки фруктов обработанные (персики, ананасы). В структуре ассортимента сухофруктов наибольший удельный вес в натуральном выражении имеют  сушёные финики, чернослив и курага – соответственно 27,3, 26,3 и 14,4%. При этом в денежном выражении наибольший удельный вес у фиников, груши и чернослива. Ассортимент сушёных фруктов в РТС г. Нальчика  характеризуется незначительной широтой (Кш=54%), низкими коэффициентами устойчивости (Ку=36%), обновления (Кн=33%) и рациональности (Кр=28,3%).

По результатам анализа годового объёма продаж сухофруктов в РТС г. Нальчика выявлена ярко выраженная сезонность: пик продаж приходится на январь-март (период роста цен на свежие фрукты и ягоды), а резкое снижение - на август-сентябрь. Подобная сезонность, по утверждению местных  предпринимателей, делает бизнес по продаже сухофруктов невыгодным летом и в начале осени.

По результатам маркетингового исследования, проведённого методом  анкетирования 130-ти человек (возрастная группа от 18 до 76 лет), нами выявлен ряд особенностей потребления сухофруктов. Активными потребителями данной товарной группы являются 60% респондентов (43 % опрошенных  включают сухофрукты в рацион питания  пару раз в месяц, 17% раз в неделю). Остальные употребляют сухофрукты  несколько раз в год  или не употребляют вообще. Наиболее важными критериями при покупке сушёных фруктов и ягод являются привлекательный внешний вид (36%), вкусовые достоинства (30%) и лечебно-профилактические свойства (20%), менее важны дизайн упаковки  (8%) и цена (6%). Наибольшей популярностью пользуются изюм (30%), абрикосы / курага (26%) и чернослив (22%). Финики, яблоки и компотные смеси менее популярны (соответственно 10, 7 и 5%). Выбор покупателей относительно вида упаковки для сухофруктов распределился следующим образом: 46% - пакет бумажный с прозрачным окошком, 38% -  пакет дой-пак прозрачный, 16% - пакет металлизированный. Среди респондентов наиболее распространённым вариантом ответа на вопрос относительно массы нетто сушёных фруктов и ягод в упаковке стал вариант 200-400 г (53%). Варианты ответов 100-200 г и 400-500 г выбрали соответственно 27 и 20% анкетируемых.

Обычным местом покупки сушёных фруктов и ягод является городской рынок, где, по мнению респондентов, ассортимент  более широкий и разнообразный  (65%); 23% покупают сухофрукты в супермаркетах, а 12% - в магазинах у дома. Большая часть опрошенных покупателей отдают предпочтение не торговым маркам, а производителям или стране происхождения сухофруктов. В частности, популярен чернослив «Новоивановский» (СХПК «Ленинцы», КБР), изюм, курага и чернослив из Таджикистана и Узбекистана. Известность торговых марок ограничилась следующими вариантами: «Семушка», «Good Food», «Natur Foods», «ФруктОрешки» и «ВкусВилл».

По результатам идентификационной экспертизы чернослива 10-ти торговых марок выявлена информационная, качественная и количественная фальсификация: повышенное содержание влаги, за счёт чего увеличилась масса нетто продукта  (6 образцов); обработка Е220 и растительным маслом, не указанными в составе маркировки (соответственно 5 и 3 образца), пересортица путём подмены сорта экстра высшим (2 образца), высшего – первым (4 образца).

Заключение. Повышение спроса на сухофрукты, отмечаемое на  российском продовольственном рынке, обусловлено трендом здорового образа жизни и расширением ассортимента данного вида снэков.  Сушёные фрукты и ягоды на российском рынке практически полностью реализуются через внутреннюю торговлю. Однако упакованные сухофрукты относятся к категориям, зависимым от импортного сырья. Ограниченность поставок импортного сырья из-за продуктового эмбарго, существенный рост цен,  резко выраженная сезонность продаж и фальсификация сухофруктов  ограничивают возможности роста данного рыночного сегмента. Особенностями рынка сухофруктов, рассмотренными на примере РТС г. Нальчика, являются: устойчивый и относительно высокий спрос на отдельные виды сушёных фруктов и ягод (изюм, сушёные абрикосы и чернослив); выбор сухофруктов при покупке по привлекательному внешнему виду, вкусовым достоинствам, лечебно-профилактическим свойствам, стране происхождения, виду упаковки и массе нетто. Ввиду того, что основным местом покупки сухофруктов является городской рынок, довольно часто покупатели сталкиваются с их ассортиментной, качественной, технологической, предреализационной и количественной  фальсификацией. Поэтому при покупке необходимо обращать внимание не только на внешний вид и органолептические показатели сушёных фруктов и ягод, но и на срок годности, целостность упаковки, санитарные условия хранения и реализации.